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速凍蔬菜常識(shí)

速凍蔬菜:

蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi),從零下1度降到零下5度,再降到零下15度以下,凡能達(dá)到或超過此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。


制作過程:

采用優(yōu)質(zhì)的蔬菜進(jìn)行燙漂,當(dāng)菜轉(zhuǎn)為深綠色即可撈起,置入涼水中冷卻,冷卻后的菜放入離心機(jī)甩干,之后進(jìn)行冷凍,在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右*蔬菜形成時(shí)間不同,再進(jìn)入冷水,表面形成薄冰,就可防止氧化。

燙漂的目的就是殺死真菌,達(dá)到防腐的目的,在40攝氏度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化,從而減緩生物生理反應(yīng),冷凍時(shí)間越短,速凍蔬菜的質(zhì)量就越好。


貯存期:

半年至一年內(nèi)為宜 (嚴(yán)格按照要求保存在 -20±2°之間)


速凍蔬菜的優(yōu)點(diǎn):

許多人對(duì)速凍蔬菜存在認(rèn)識(shí)上的誤區(qū),認(rèn)為速凍蔬菜營養(yǎng)大量流失。 其實(shí)速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有營養(yǎng),甚至營養(yǎng)價(jià)值更高。這是因?yàn)樗賰鍪卟说脑弦蟊容^高, 必須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染, 而且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時(shí)運(yùn)輸, 從采收到速凍, 視品種的不同控制在4- 10 小時(shí)以內(nèi), 從而保證了原料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環(huán)境中, 其內(nèi)部的各種生化反應(yīng)也受到抑制,速凍運(yùn)輸中不會(huì)丟失蔬菜中的營養(yǎng)。


速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區(qū)別

速凍蔬菜時(shí),由于蔬菜脫水時(shí)間短,水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時(shí)的最大結(jié)晶區(qū),細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時(shí)形成細(xì)小的冰晶體,不致破壞細(xì)胞壁。解凍后,蔬菜具有良好的還原性,基本保持了原來的色,香,味,形和營養(yǎng)成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分(一般為65%至97%)外,還含有無機(jī)鹽,有機(jī)酸,糖,骨膠等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。

而蔬菜緩慢結(jié)凍時(shí),細(xì)胞液脫水,水分形成較大的冰晶體,嚴(yán)重破壞了細(xì)胞壁; 解凍后,汁液與營養(yǎng)成分均大量流失,肉質(zhì)成海綿狀,脆性減弱,量和質(zhì)均受到極大的損失。


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